Sarde in Saor

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;

M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

La ricetta di cui vi parleremo oggi si presentava in/a tavola già nel XIV secolo, quando per conservare il pesce fu inventato il cosiddetto “saor” , che significa sapore.
Questa ricetta, citata anche da Goldoni, è molto legata al nostro territorio, poichè i marinai della laguna avevano bisogno di nutrirsi e mantenere ciò che avevano pescato. Come tutti i piatti della cucina povera, questa ricetta nasce dal connubio tra ingredienti semplici e necessità; infatti la cipolla, ottima per conservare, andava anche a sostituire quegli alimenti ricchi di vitamina C.

La ricetta originale ? Come qualsiasi piatto tradizionale che si rispetti, si hanno molte varianti, non solo per gli ingredienti, ma anche nei dosaggi, da famiglia a famiglia. Per convenzione si dice però che per  1kg di sarde ci vogliono 2 kg di cipolle. Poi questa ricetta può esser arricchita dall’ aggiunta dei pinoli e/o dell’uvetta, sempre a discrezione dei palati.

Di seguito ecco la ricetta per poter preparare e gustare questo piatto tipico della Festa del Redentore.

Gli ingredienti sono: 700 g di sarde freschissime; 1,5 g di cipolle bianche; farina 00 q.basta; olio di semi di arachidi q.basta, lo stesso per l’olio extra vergine ed il sale; 1 cucchiaio di zucchero; mezzo bicchiere di aceto bianco (se si vuole, si può sostituire con del vino bianco);  a piacere: uva sultanina e pinoli.
Quindi infarinare bene le sarde e friggerle nell’olio di arachidi, nel frattempo fate dorare le cipolle tagliate finemente nell’extra vergine e sfumate con aceto o vino. Asciugate l’olio della friggitura con della carta assorbente. Ora iniziate con il primo strato di sarde, poi quello di cipolle e così via…aggiustate di sale e lasciate marinare per un giorno.

Interessante, è il fatto che grazie alla marinatura e alla consistenza di questo pesce, si possano mangiare anche le lische, che saranno morbidissime.

Come ultima chicca, come vino vi consigliamo o un Soave DOCG o un Pinot Bianco DOC

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