Le ricette del sabato – Risotto con il radicchio

Chi passa per Treviso ha moltissime prelibatezze da assaggiare, tra queste troviamo il Risotto con il radicchio.

Il radicchio rosso, noto come “il fiore che si mangia” soprattutto nelle due varietà di Spadone di Treviso e Rosa di Castelfranco, è forse il massimo esempio di un risultato eccezionale ottenuto dalla sapienza e pazienza dei contadini veneti partendo da una specie spontanea di cicoria diffusa in tutta l’Eurasia fino ai confini del Belucistan.
E’ un grande simbolo della nostra cucina, ed è famoso in tutta Italia. Alcune ricerche dimostrano una lunga storia e tradizione nella sua coltivazione; la sua origine la possiamo far risalire al XVI secolo. Abbiamo una grande varietà di radicchio con il quale preparare dei buonissimi risottini: Il radicchio rosso di Treviso precoce, Il radicchio di Treviso tardivo, il radicchio variegato di Castelfranco, il radicchio di Verona; tutte con marchio di origine geografica protetta (IGP).
Ci sono numerose sagre locali durante l’anno che celebrano il radicchio, offrendo la possibilità di assaggiarlo in più preparazioni.

La sua bellezza, la consistenza croccante e il particolare gusto leggermente amarognolo ne hanno favorito l’uso in ogni modo immaginabile: si mangia crudo condito in vari modi da solo o con altre insalate, fritto, alla griglia, se ne fanno risotti e zuppe, ripieni per paste o crespelle, crostate dolci e gelati, aromatizza la grappa, e continuamente ogni cuoco nel veneto si cimenta nell’inventarne nuovi utilizzi ed accostamenti.
Proprio per il suo gusto amarognolo si sposa bene con alcuni alimenti più dolci. Uno dei miei preferiti prevede l’uso del vino rosso, dolce che contrasta perfettamente con il radicchio.
Ora per chi avesse voglia di mangiare un bel risotto con il radicchio, vi proporrò qui sotto la ricetta.

Ricetta…

Difficoltà: Facile
Minuti preparazione: 15
Minuti cottura: 30
n persone: 4
Tipo portata: Primi
Tipo ricetta: Riso
Ingredienti:
350 di riso fino o superfino; 4 cespi di radicchio di Treviso; circa 1 l di brodo [anche di dado]; 50 g di pancetta arrotolata magra; 50 g di burro; 1 cipolla media; 1/2 bicchiere abbondante di vino rosso; 3 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato; sale.
Tipo cottura: In tegame o Padella
Stagione: Inverno
Consiglio:
Un piatto da mangiare. Disegnate al centro di un foglio di carta da forno un tondo di 20 cm di diametro. Coprite il tondo, in modo omogeneo, con 40 gr. di parmigiano grattugiato, miscelato con una macinata di pepe. PAssate il foglio nel forno a microonde per due minuti a potenza media, fino a quando il formaggio sarà fuso. Lasciate intiepidire per pochi secondi, quindi rovesciate il foglio sopra una piccola coppa rovesciata in modo che il tondo di formaggio, indurendosi, prenda una forma concava. Formate tante “ciotole” quanti sono i commensali e utilizzatele per servire qualunque tipo di pasta, o di risotto, che leghi particolarmente con il sapore di parmigiano.

Preparazione 

Sfogliate il radicchio e lavatelo più volte sotto l’acqua corrente. Scolatelo e allargatelo su un canovaccio per asciugarlo quindi dividete le foglie in due verticalmente lasciandone da parte qualcuna delle più belle per decorare il piatto.

Spellate la cipolla, dividetela in due e affettatela sottilissima. Scaldate l’olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla insieme alla pancetta tagliata a pezzettini. Quando la cipolla è leggermente imbiondita, unite il radicchio, salate e alzate la fiamma.

Lasciate cuocere per qualche minuto mescolando spesso quindi aggiungete il riso e mescolate per qualche minuto fino a quando il riso sarà diventato lucido. Bagnate con il vino, e, una volta sfumato, aggiungete un mestolo di brodo bollente e continuate ad aggiungerne via via che viene assorbito.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con il burro e il formaggio grattugiato, accomodatelo in un piatto da portata profondo e decorate tutto intorno con le foglie di radicchio fresche, disposte a raggiera.

 

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